Mangalicakampány

Egyél jót! – A mangalicahús különleges

A mangalica igazán különleges akár a történetéről, akár a beltartalmi tulajdonságairól is van szó. Egy igazi ínyencség, amely a csúcsgasztronómiánk része.

 

Az Agrármarketing Centrum 2013 óta szervez sertéskampányokat, ám 2019-ben először szervezett mangalica kampányt. A kampány 2020-ban is folytatódik, az Agrárminisztériummal és a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületével közösen megvalósuló Egyél jót! – A mangalicahús különleges szlogen alatt futó kampány célja, hogy ráirányítsa a figyelmet erre a különleges sertésfajtára december 1-15. között.

 

7 érdekesség a mangalicahúsról

  1. Ez a sertésfajta háromszor több ideig él, mint egy normál egyed, és ez idő alatt bőre alatt nagyon magas zsírtartalmú szalonnát növeszt. A zsír a bőre alól lágyan beivódik húsába, melynek finom és ízletes pikantériát kölcsönöz.
  2. Zsíros húsa ideális sonkakészítéshez is, mivel az különösen alkalmas szárításra és a lassú, tartós érlelésre, lehetővé téve ezzel a különleges ízű, ínyenc termékek előállítását.
  3. A nagyobb zsírtartalom finom eloszlással párosul, ezáltal a mangalica húsa kiválóan alkalmas lédús, ízletes pecsenyehúsok, steak jellegű sültek, valamint szalámifélék és érlelt sonka készítésére.
  4. A mangalica szalonnájának zsírsavösszetétele - a nagy, 93,5%-os zsírtartalom miatt -, kiváló minőségű füstölt szalonna előállítását teszi lehetővé.
  5. Ezenkívül a mangalicazsír a sertéshúsban lassan felszívódva annak rendkívüli ízt kölcsönöz, melyet a sertés természetes tápláléka (a takarmány, a búza, a kukorica és az árpa) tesz lehetővé.
  6. A mangalicából készített sertészsír nagyon lágy, több telítetlen zsírsavat tartalmaz, ezért alacsonyabb hőmérsékleten olvad, mint a többi sertés zsírja.
  7. A magas zsírtartalom miatt a mangalicából előállított szárított sertéstermékek hosszú ideig tárolhatók, így az ízek zamatosabbá válnak, a hús nedvességének elvesztése nélkül.

Mangalica, mint ínyencség és a csúcsgasztronómia

  • A spanyolországi sonkakészítők felfedezték, hogy a mangalica fajta ideális a hosszan tartó levegőn érleléshez, amely ugyanazt az eljárást jelenti, mint az ily módon érlelt világhírű ibériai sonkáé.
  • A mangalicasertés sonkája akár 3 és fél évig is érlelhető, hasonlóan az ibériai sonkához, megőrizve nedves és rugalmas textúráját, mély és intenzív vörös színét és sajátságos ízét.
  • Az érlelt húsa mellett a mangalicát friss húsáért is szeretik. A mangalicasertés húsa vöröses, krémes, fehér zsírfoltokkal határolt, amely már 32 ° C-on olvad. 
  • A mangalicát ma már a csúcsgasztronómia is felfedezte, egyre több sztárszakács konyhájában megtalálható. A svájci származású Daniel Humm, a new york-i Eleven Madison Park tulajdonosa például a Kobe húshoz hasonlította a mangalicát és számos fogást készít ebből a húsféléből az éttermében.
  • Az ázsiai konyhákban is egyre gyakrabban használják a mangalica friss húsát, többek között olyan hagyományos ételekben, mint a tipikus koreai fogásnak számító bulgogi, a japán konyhában népszerű tonkatsu (rántott szelet), vagy sukiyaki, amelyben a mangalica friss húsát nabemono (párolt) stílusban készítik el.
  • Az ázsiai konyha legkedveltebb ételei közt egyre gyakoribb a mangalicahús alkalmazása.

Tápértéke

  • Mivel a mangalicasertés életmódja és természetes táplálkozása miatt kizárólag őstermelői, és nem nagyüzemi mennyiségben tenyészthető, ára a többi sertéséhez képest magasabb. Emiatt is vált az ínyencek egyik kedvencévé.
  • Gazdag Omega-3 és 6 zsírsavakban és természetes antioxidánsokban. Ebből kifolyólag valamivel egészségesebb, mint az intenzív gazdálkodásban tenyésztett fehér sertésfajták zsírja.
  • A debreceni egyetemen végzett kutatások szerint a mangalica zsírjában található Omega-3 szintje 2-3-szor magasabb, mint egyes halfajták esetén.
  • A disznók (és sok más állat) zsiradékának összetétele táplálásukon keresztül befolyásolható, ami kisebb-nagyobb eltéréseket eredményez. Ez a hatás nem túl nagy, mégis kijelenthetjük, hogy egy egészséges étrenden tartott mangalica zsiradékának összetétele kedvezőbb lehet, mint más sertéseké. Ahogy egy egészségesen táplált „normál” sertés zsiradékának összetétele is lehet kedvezőbb, mint egy nem jól tartott, de csodásnak hitt mangalicáé. Ezért fontos, hogy ellenőrzött, kiváló minőségű húsféle kerüljön az asztalra.
  • A mangalicasonka számos tápértékkel bír. Magas minőségű fehérjében gazdag élelmiszer, melyet szervezetünk könnyen megemészt, és ezen kívül:

- Nagy mennyiségű B-vitamint tartalmaz

- Vasat és cinket tartalmaz, melyek nélkülözhetetlenek szervezetünk számára

- Mivel kiválóan emészthető táplálék, az egészséges és kiegyensúlyozott étrend részeként ajánlott, természetesen a mértékletesség elvét betartva.

 

100 grammonként számolva

Érték

Energiaérték

1138 kJ/ 272 Kcal

Zsírok

16g

- Telített

5.3g

Szén-hidrátok

0 g

Cukrok

0 g

Fehérjék

32 g

5 g

 

RECEPTVÁLOGATÁS MARTON ADRIENN KONYHÁJÁBÓL


 

Története

  • A mangalica zsírsertés az egyetlen magyar őshonos sertésfajta. A fajta az 1800-as évektől létezik. 1833-ban József nádor látogatást tett Milos szerb fejedelem topcsideri birtokán, ahonnan ajándékba kapott 10 kocát és 2 kant a szerbek zsíros Sumadia sertésének Knyáz-Milos vonalából. Ezeket az állatokat József nádor a kisjenői birtokán lévő szalontai és bakonyi állományai keresztezésére használta fel. Ezt olyan nagy sikerrel tette, hogy az I840-es évekre már kialakult az egységes külsejű magyar fajta: a mangalica, mely a vidék, a falu szinte kizárólagos sertése lett.
  • A fajta virágkorát az 1950-es évekig élte, komoly exportsikereket hozott a magyar sertéstenyésztőknek. A fogyasztói szokások megváltozása és a hússertések elterjedése miatt jelentőségét az 1960-as évekre elvesztette és az egyed szám rohamosan csökkeni kezdett.
  • 1991-ben a mangalica teljes kihalás stádiumába jutott, kevesebb, mint 200 db (!) tenyészállat volt belőle az egész világon. A fecskehasú és vörös mangalica kocák száma 30 db-ra csökkent, így kihalásuk hónapok kérdése volt csupán. Ekkor kezdődött a fajta megmentése és újra szaporítása, melynek köszönhetően ma már az ínyencek egyik legfőbb eledele lett a mangalicahús.

Fajtái

  • A fajta három színváltozata volt ismert: a szőke, a fekete és a fecskehasú, míg a vörös színű szalontai sertés lassan a XX. század folyamán alakult át vörös mangalicává. A szőke mangalica adja a fajta zömét, a fekete szín mára kihalt, a fecskehasú és vörös fajták csak színükben különböznek a szőkétől.
  • A fajta eredetét tekintve három fő korábbi sertésfajta játszott szerepet kialakulásában. A szalontai sertés már a honfoglalás előtt a Kárpát-medencében élt, míg a Bakonyi sertést a rómaiak terjesztették el, az ő nápolyi-római eredetű mediterrán sertésüket behozva. A 19. században bekerült és a mangalica végleges formáját megadó szerb Sumadia sertés ugyanúgy mediterrán eredetű sertés, mint a fekete és fecskehasú színű mangalicában meglévő horvát-szerémségi ős. Így nem meglepő, hogy a mai mangalicák nagyon hasonlítanak a rég kihalt ősi mediterrán ásatag sertésre, és sok tulajdonságuk eltér a többi kelta-germán eredetű, az európai vadsertésből származó "fehér" sertésektől.
  • Egyetlen élő rokona a spanyol ibérico sertésfajta, mely szintén mediterrán eredetű.

Jellemzői

  • A mangalica legfeltűnőbb tulajdonsága, hogy egész teste durva, forgácsszerű szőke szőrrel borított. A szőr köntös nyáron vékonyabb és simább, télen vastagabb, durvább és jobban göndörödő. A mangalica szaporasága nem nagy, általában 4-8 csíkos malacot ellik, darabonként 600 gramm és 1000 gramm közötti súlyban. A mangalica malacok 7-8 hetesen érik el a 6-8 kg-os tömeget, és később is lassabban fejlődnek, mint a modern sertésfajták egyedei. Kb. ekkorra eltűnik róluk a csíkosság is.
  • Igen ellenálló, edzett, rideg tartást jól tűrő fajta. Jól hízó, gyorsan zsírosodó típusú. Egy 150-160 kilogrammos hízó akár 70 liter kisütött zsírt is adott az egyéb hús félék és szalonna mellett. A világ legzsírosabb sertése: az 1924 novemberi budapesti hízósertés kiállításon voltak olyan mangalica falkák melyek 73,9 %-os zsiradékárut produkáltak a tömegükhöz mérten.

Magyarországi helyzet

  • Jelenleg kb. 10 ezerre tehető a mangalicaállomány hazánkban. A 2019 januári adatok alapján Magyarországon megközelítőleg 200 mangalica tenyészet működik, számuk folyamatosan változik, az elmúlt öt év átlagában növekvő tendenciát mutat. A termékkínálat folyamatosan bővül, például kapható már két éven át tokaji aszúborban érlelt mangalica sonka is.
  • A Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete 2019-ben ünnepelte fennállásának 25. évfordulóját. Az egyesület tagjainak létszáma 200-220 között mozog, így ők eredetigazolt és hitelesített mangalica állománnyal rendelkeznek.

 

Az Afrikai Sertés Pestis fertőzésnek (ASP) nincs az emberi szervezetre ártalmas hatása. További részletek: https://portal.nebih.gov.hu/hu/afrikai-sertespestis