Egyél jót! – A mangalicahús különleges

A mangalica nem csak védett őshonos és régi magyar állatfajta, de nemzeti kincsünk is. Az utóbbi évtizedekben mind a társadalmi, mind az orvosi érdeklődés központjába kerültek a mangalica sertésből készült termékek, hiszen különleges igényeket elégítenek ki.

A mangalica élvezeti értéket az ízletesség, lédússág és porhanyósság biztosítja, ezzel kapcsolódik az eredeti és a kialakuló mellékízek hiánya, amelyek az előállítás vagy tárolás során alakulhatnak ki. A kedvező zsírsavtartalom, a mangalicahúsban levő antioxidánsok, valamint kedvező mikroelem tartalma az egészséges táplálkozás szempontjából fontosak. Mivel a mangalica termékek az antioxidánsok kombinációját tartalmazzák, nem szorulnak adalék antioxidánsokkal történő kiegészítésre sem. Az állat zsírsavösszetétele csak abban az esetben tartalmaz telítetlen zsírsavakat, ha az eredeti, makkoltató rideg tartásban nevelik, és hagyják az állatot a saját ütemében növekedni. Ilyenkor a jószág zsírja alacsonyabb hőfokon olvad, mint a többi sertésé.

A mangalicahús telítő értéke kielégítő. Ez lényeges tulajdonság, mivel fogyasztása a korszerű táplálkozási ajánlásoknak megfelelően csak kis mennyiségben engedhető meg.

Lényeges szempont, hogy a termék zsírsavainak arányai az egészséges táplálkozásnak megfeleljenek. Ezt részben biztosítja a fajtajelleg, részben takarmányozással tudjuk befolyásolni a zsírsav összetételt.

Kiváló élvezeti értéke miatt különleges igények kielégítésére alkalmas. A magas zsírsavtartalom, a megfelelő omega-6 és omega-3 zsírsavarány, valamint a mangalica húsban levő antioxidánsok szerepet játszhatnak a koleszterin és egyes zsírsavak aterogén hatásának ellensúlyozásában. De a hús számos más komponense is rendelkezik humán táplálkozás-élettani szempontból kiemelt jelentőséggel, hiszen a hús a legfontosabb forrása számos mikroelemnek és vitaminnak.

Úton a világsiker felé

A mangalicát sokáig csupán zsírsertésnek tekintették, mivel ez a sertésfajta háromszor tovább él, mint egy hússertés, és ez idő alatt bőre alatt nagyon magas zsírtartalmú szalonnát növeszt. A mangalicasertés életmódja és természetes táplálkozása miatt nagyüzemi mennyiségben nem tenyészthető, így húsának és szalonnájának is különleges zamata van. A nagyobb zsírtartalom finom eloszlással párosul, húsa lédús, ezért nemcsak szalonnája különleges, de ízletes pecsenyék, steak jellegű sültek és szalámifélék alapanyagaként is kiváló.

Spanyolországi sonkakészítők fedezték fel, hogy a mangalicahús ideális a hosszan tartó, levegőn való érleléshez, s ez ugyanaz az eljárás, ahogy a világhírű ibériai sonka készül. A mangalicasertés sonkája akár három és fél évig érhet, megőrizve nedves és rugalmas textúráját, intenzív, mélyvörös színét és sajátos ízét. Az érlelés során a bőre alatti szalonnazsír lágyan beivódik a húsába, így az nem szárad ki, szaftos és zamatos marad, és különleges ínyenc termékek készülhetnek belőle. A magas zsírtartalom miatt a mangalicából előállított szárított termékek hosszú ideig tárolhatók, így az ízek zamatosabbá válnak anélkül, hogy a hús elveszítené a nedvességtartalmát.

Mangalica a csúcsgasztronómiában

Érlelt húsa mellett a mangalicát friss húsáért is szeretik: vöröses, krémes, fehér zsírfoltokkal határolt, amely már 32 °C-on olvad.  A göndör szőrű disznót a csúcsgasztronómia is felfedezte, egyre több sztárszakács konyhájában megtalálható, sokan a Kobe húshoz hasonlítják, és az ázsiai konyhákban is egyre gyakrabban használják a mangalica friss húsát olyan hagyományos ételekben, mint a tipikus koreai fogásnak számító bulgogi, a japán konyhában népszerű tonkatsu (rántott szelet), vagy sukiyaki, amelyben a mangalica friss húsát nabemono (párolt) stílusban készítik el.

A mangalica története

A mangalica a XIX. század elején került be és terjedt el Magyarországon, az 1810-es években a korabeli beszámolók már mint közönséges fajtáról írtak. A mangalica jelentőségét jelzi, hogy Győrben és Kőbányán hízlalótelepeket hoztak létre. A kőbányai telep éves forgalma 1870 és 1894 között átlagosan 600 000 sertés körül volt. A XX. század elején a magyar vidék kedvenc – és egyes időszakokban kizárólagos – sertése volt, mintegy 100 éven keresztül európai hírt és rangot jelentett a magyar sertéstenyésztésnek. Főleg az ország középső részén volt elterjedt. Ám a gazdasági környezet változásával kiirtották az erdőket, amelyek makkoltatásra alkalmasak voltak, a legelőket pedig felszántották. Ezzel egyidőben csökkent a zsírsertések iránti kereslet, viszont nőtt a hússertés iránti érdeklődés. Megjelentek a nyugati fajták, amelyek már nem külterjes, hanem belterjes gondozási módot kívántak.

Sajnos a történelem viharai a mangalica tenyésztését is visszavetették, a fajta az 1990-es évek elejére csaknem ki is halt. A Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete 1994-ben alakult újjá az akkoriban már alig 130 mangalica koca tenyésztésének újjászervezésére, a fajta genetikai bázisainak megőrzésére. A fajta elmúlt évtizedekben végbement újjászületése, a közel 10 000 darabos kocalétszáma, a világ legjobb gasztronómusai által méltatott termékei, a hazai és nemzetközi karriert és elismertséget adott a fajtának.

A mangalica sertés egyedüli magyar eredetű őshonos sertésfajtánk. A mangalica több, mint egy sertés. A mangalica jelkép, a magyar vidék túlélésének szimbóluma. Mivel a mangalica sertés a magyar rög szülötte, így adottságai miatt a magyar vidéken, a közepes családi gazdaságokban tudja a legmagasabb minőséget produkálni.

A tartási és tenyésztési körülmények egyszerűsége, jó zsírtermelő-képessége a maga idejében világhírűvé tette. A szőke mangalica sertés kialakításában a göndörszőrű sumadia sertés vett részt az 1830-as években. A fecskehasú mangalica később alakult ki a mangalica sertések és a szerémségi sertés keresztezéséből. A legkésőbbi változat a vörös mangalica, mely a szalontai sertés, illetve a mangalicával keresztezett újszalontai sertés felhasználásával alakult ki a XX. század elején.

A tenyésztett mangalica fajtajellemzői:

A mangalica sertések bőre pigmentált szürkés-fekete, a túrókarima feketék, a csecsek és a körmök ugyancsak feketék. A fültő alsó szélén egy világos (3-5 cm átmérőjű) folt található fokozatos átmenettel a pigmentált bőrön, az úgynevezett „Wellmann folt”, ami a mangalica fajtajellegéhez tartozik.

A szőrzet dús, hosszú, télen gyaluforgácsszerűen göndörödő, vastag, tömött, nyáron finomabb, rövidebb, sima lefutású. A gyaluforgácsszerűen göndörödő szőr a fajtajelleghez tartozik. Nem kívánatos a gyűrűs, erősen göndör szőr, valamint a durva egyenes sörték a hátvonalon, vagy az oldalakon. Ugyancsak nem kívánatos a túl finom „gyapjas” szőr. A durva szőr, a szőke mangalicán a fekete szőrvégek, valamint a fület szegélyező fekete szőrök az egyed őseiben idegen fajta előfordulására utalnak.

A fej középhosszú az orrhát enyhén megtört, a fülek közép nagyok előre hajlóak. A szemek barnák a szemöldök és a szempillák feketék. A faroktő jellegzetesen vastag, a farokbojt mindig fekete. A hátvonal enyhén ívelt, az ágyék rövid, vagy középhosszú. A csontozat finom, de nagyon szilárd. 

szőke mangalica: A szőke mangalica szőrzete a szürkétől a sárgáig, illetve a sárgásvörösig minden változatban előfordul, a sárgás-vöröses színeződést a tartási és talajviszonyok okozzák.

vörös mangalica: szőrzete sötétebb, vagy világosabb árnyalatú barnásvörös.

fecskehasú mangalica: szőrzete az oldalakon és a háton fekete, a test alsó fele, a has és a toka a szájszegletig húzódóan fehér, vagy ezüstszürke. A farok szintén fehér, a farokbojt fekete.

Forrás: www.moe.org.hu