Sült császárhús almás káposztával, sörös mártással házi lepényben

Almás káposztasalátához:

Alap majonéz:

• 2 db tojássárgája
• 1 evőkanál mustár
• 400 ml napraforgó olaj
• 1 csipet só
• 70 ml almaecet (5%)
• 2 evőkanál virágméz

A tojások sárgájához hozzáadjuk a mustárt és a sót, majd habverővel folyamatos keverés közben hozzácsorgatjuk az olajat. Az emulzió elkészültével hozzáadjuk a mézet és az almaecetet.

Az almás káposztasaláta összeállítása:

• ½ fej gyalult lilakáposzta
• ½ fej gyalult fehér káposzta
• 250 g reszelt sárgarépa
• 4 db metéltre vágott piros alma (javasolt fajta: Pinova vagy Idared)
• 500 g a fenti majonéz alapból
• 50 g porcukor
• 70 g mustár
• 30 g vágott zöldpetrezselyem
• 20 g só
• 80 g almaecet
• 50g ecetes torma

A fenti anyagokat a felsorolás sorrendjében összemérjük egy habüstben és hagyjuk, hogy a hozzáadott sótól megereszkedjenek a zöldségek.

Rusztikus lepény hozzávalói (7-8 db):

• 500 g liszt 
• 75 g vaj 
• 130 g tej 
• 15 g élesztő 
• 1 db tojás 
• 1 db tojássárgája 
• 60 g cukor 
• 5 g só 

A tejet meglangyosítjuk, és beleszórjuk a cukrot, majd elkeverjük az élesztővel. Hagyjuk kicsit felfutni. A lisztet, sót, tojást, 1 db tojássárgájával együtt egy tálba öntjük. Ha az élesztő felfutott hozzákeverjük a liszthez. A vajat megolvasztjuk, majd ezt is hozzákeverjük a tésztához. Meleg helyen hagyjuk kelni 1 órát.

Utána egyforma lepénykéket formázunk belőle, és sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk. Hagyjuk itt is kelni 15 percig, majd vizes kézzel újra ellapítjuk és 200 fokos előmelegített sütőben 20 percig sütjük.

Hideg sült császár tekercshez:

• 1,5 kg bőrös malaccsászár csont és porc nélkül
• bors a bors örlőből
• 4 liter víz
• 180 g só

A malac császárt kissé megnyitjuk, a porcokat eltávolítjuk és a húsos felét borsozzuk. Szorosan felgöngyöljük és konyhai madzaggal (nem műanyag!) alaposan megkötjük.

Egy éjszakára 4,5%-os sóoldatba (4 liter hideg vízben 180 g sót oldunk fel) tesszük. A húst, ha a sós folyadék nem fedné el, préseljük le egy tányérral vagy más nehezékkel, így tegyük a hűtőbe.

Másnap mossuk le hideg vízzel és töröljük szárazra.

Tepsibe helyezés:

• 4 evőkanál sertészsír
• 2 db cikkezett vöröshagyma
• 2 db vastag karika hámozott sárgarépa
• ½ db szárzeller
• 1 db vastag karika hámozott fehérrépa
• 4 db babérlevél
• 2 szál friss kakukkfű
• 1 fej hámozatlan fokhagyma gerezdekre bontva és megmosva

A szárazra törölt malac tekercset erre a zöldség ágyra fektetjük és 130 Celsius fokos sütőben kb. 2 óra alatt puhára sütjük. Ezután grill fokozatra kapcsolunk (230 Celsius) és 10 perc alatt a bőrt kipattogtatjuk.

A ropogós sültet rácsra helyezzük és hagyjuk kihűlni. Másnap a hűtőből kivéve a madzagot eltávolítjuk és szeletelőgéppel vagy éles vékony pengéjű késsel 1-2 mm vastag szeleteket vágunk belőle.

Sörös mártás:

• 1 evőkanál sertészsír
• 1 evőkanál paradicsompüré
• 500 ml lager világos sör

A mártáshoz a sört egy gyorsforralóban 1/5-re beforraljuk.

 Egy lábasban kevés sertészsírt olvasztunk, amihez hozzáadjuk a fenti paradicsompürét és rozsdabarnára pirítjuk. Rászórjuk a lisztet és alaposan átpirítjuk, majd felöntjük a tepsi aljában maradt zöldséges sült szafttal és a beforralt sörrel.

Beállítjuk a sűrűségét, ha kell vízzel higítjuk és utóízesítjük sóval. Szűrjük, még langyosan szószos tubusba töltjük.

A lepény összeállítása:

Az elvágott lepénykéket egy száraz serpenyőben „felélénkítjük”. Meglocsoljuk a sörös szafttal és kb. 80 g almás káposztasalátát egyenletesen felviszünk rá. Rátesszük a vékonyra szeletelt hideg malac sültet és egy újabb adag sörös mártást. Rátesszük a lepény tetőt és enyhén lenyomjuk.