Bőrös malacsült zelleres - almás burgonyasaláta „tortácskával”

Bőrös malacsülthöz: (6-8 adag)

• 1,5 kg bőrös malac vagy süldő karaj
• 4000 ml hideg víz
• 200g jódozatlan só
• 30g cukor
• 2 evőkanál zúzott fokhagyma

A malac karaj bőrét beirdaljuk és a fenti receptben szereplő sóoldatba helyezzük egy éjszakára a hűtő nyugalmába. A húst az oldat mindenképpen lepje el, és „felúszása” ellen, használjunk nehezéket.

Másnap leöblítjük és szárazra töröljük.

Tepsibe helyezés:

• 4 evőkanál sertészsír
• 2 db cikkezett vöröshagyma
• 2 db vastag karika hámozott sárgarépa
• 1 db vastag karika hámozott fehérrépa
• ½ db szárzeller
• 4 db babérlevél
• 2 szál friss kakukkfű
• 1 fej hámozatlan fokhagyma gerezdekre bontva és megmosva

A szárazra törölt malac karajt erre a zöldség ágyra fektetjük és víz hozzáadása nélkül sütjük kb. 1 órát 170 Celsius fokon. A precíziós megoldás ebben az esetben, amikor a sütő maghőmérőjét a hús közepébe szúrjuk és 68 Celsius fokos maghőig sütjük. Ebben az esetben nem az idő a meghatározó, hanem a célként kijelölt hús középpont hőmérséklet. Ezután grill fokozatra kapcsolunk (230 Celsius) és kb. 10 perc alatt a bőrt kipattogtatjuk.

A ropogós sültet rácsra helyezzük, és pár percet pihentetjük, majd a burgonyasaláta mellé tálaljuk újnyi vastag szeletekben.

Frissítő zöldfűszeres keverék a húsra:

• 1 evőkanál petrezselyem metéltre vágva
• 1 db citrom reszelt héja
• 1 teáskanál friss kakukkfű megvágva
• 1 gerezd zúzott fokhagyma
• chili pehely vagy piros chili ízlés szerint
• 100 ml szőlőmag olaj

A fenti anyagokat egy porcelán tálban elkeverjük és a hús vágási felületére kenjük a tálalásnál.

Zelleres -almás burgonyasaláta:

Alap majonéz:

• 2 db tojássárgája
• 1 evőkanál mustár
• 400 ml napraforgó olaj
• 1 csipet só
• 70 ml almaecet (5%)
• 2 evőkanál virágméz

A tojások sárgájához hozzáadjuk a mustárt és a sót, majd habverővel folyamatos keverés közben hozzácsorgatjuk az olajat. Az emulzió elkészültével hozzáadjuk a mézet és almaecetet.

• 1 kg héjában főtt és hámozott kifli burgonya (ajánlott fajta: somogyi kifli burgonya)
• 1 fej hámozott lilahagyma
• 1 db alma (ajánlott fajta: Mutsu- zöld, fanyar magyar fajta)
• ½ db szárzeller
• 200 g zsíros tejföl
• 400 g a fenti majonézből

A főtt és hámozott burgonyát karikákra vágjuk, és egy keverőtálba tesszük. A lilahagymát szeletekre vágjuk és egy külön edényben sóval és kevés ecettel állni hagyjuk, így a tolakodó hagyma íz nem érvényesül, majd miután levet eresztett, kicsavarva a burgonyához adjuk. Az almát hámozatlanul leválasztjuk a csumájáról és lapokra vágjuk.

A szárzellert hámozzuk és szeletekre vágva a saláta alaphoz tesszük. A zsenge zellerleveleket dekorálásra félretehetjük.

Zeller korongok:

• 1 db zellergumó

Nagyobb zellergumót hámozzuk és konyhai gyaluval vékony szeletekre vágjuk. Kiszaggatjuk akkora méretre, amekkora a tortácskánk átmérője lesz és pár másodperc alatt blansírozzuk. Forrásban lévő vízbe dobjuk, majd szűrőkanállal jeges vízbe szedjük át.

Zellerpor:

• 100 g zellerzöld

A zellergumó leveleit mossuk, leszárítjuk, és a szárról lecsipegetjük. Aszaló gépben vagy akár 60 Celsius fokos sütőben szárítjuk. Egy hagyományos otthoni kávédarálóban finom púderré őröljük és teatojásba tesszük, amiből majd egyenletes szóratot tudunk a zellerkorong tetejére hinteni a tálaláskor.

Alma gélhez:

• 500 ml 100% almalé
• 1 db citrom leve
• 40 g kristálycukor
• 7 g agar-agar

Az alma levet felforraljuk, és a citromot belecsavarjuk, az agar-agar és cukor egynemű keverékét forrásnál hozzáadjuk és további egy percig együtt forraljuk. Ezután az alma gél alapot tiszta tepsibe öntjük és hagyjuk, hogy pár perc alatt kidermedjen, majd konyhai robotgéppel egynemű gél állaggá dolgozzuk, ha kell, áttörjük. A tálaláshoz habzsákba tesszük.

Tálalás:

A tálaláshoz egy tálaló gyűrűt helyezünk a tányérra és megtöltjük burgonyasalátával. A tetejére teszünk egy zellerkorongot és megszórjuk a porított zellerrel. A habzsákból alma „harmatcseppeket” nyomunk rá.

A ropogós sültet mellé fektetjük, aminek vágási felületét megkenjük a zöldfűszeres olajjal.

A kimentett szárzeller leveleket akár ebbe a keverékbe is felhasználhatjuk!