Micsoda malacunk van! - Egy kiváló minőségű sertéshús minden ízében különleges

Idén a sertéshús a grillszezon sztárja! Sistereghet a tarja, sülhet a kolbász, pirulhat az oldalas, lehet egyszerű és gyors, vagy egy hatalmas lakoma, mindig finom és változatos. Izzítsátok Ti is a grillsütőket! Egy kiváló minőségű sertéshús minden ízében különleges.

A SERTÉS

Mint minden egészséges ételnek, a vöröshúsnak, köztük a sertéshúsnak is fontos szerepe van a kiegyensúlyozott és egészséges táplálkozásban. A sertéshúsból készült étel a családi és a társadalmi ünnepek, vendégváró asztalok egyik fő fogása, jó okkal. A sertéshús fogyasztása gasztronómiai élmény, tápanyag gazdagsága miatt táplálkozásunk szerves része, fontos ásványianyag, zsír-, fehérje- és vitaminforrásunk. Lássuk, mi mindenre jó a sertéshús!

Napi ajánlott bevitel

A sovány sertéshús (például a karaj) az egészségtudatos táplálkozásba is nagyszerűen beleillik, mert zsír és koleszterin tartalma egyaránt alacsony. Az Országos Élelmezés és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) aktuális ajánlása szerint naponta 2-3 egység húsra, húskészítményre van szüksége szervezetünknek. Egy egység például: 10 dkg sovány sertéshús, baromfi, marha, borjú (nyers tömeg), 5 dkg sovány felvágott, 4 dkg közepes zsírtartalmú felvágott.

Aminosavak

Ezek a húsok kellő arányban tartalmaznak olyan esszenciális aminosavakat, amelyeket a szervezetünk nem tud előállítani. Már napi 50 g hús elfogyasztása is fedezi egy ember teljes esszenciális aminosav-igényét, valamint fehérjeszükségletének 20%-át.

Vas

A vöröshúsok (ezen belül a sertéshús is) a benne található felbecsülhetetlen értékkel bíró, kiemelkedő vastartalomnak köszönhetően nyerik el vörös színüket. Minél vörösebb tehát a hús színe, annál magasabb annak vas tartalma. A vasnak a vörösvértestek felépítésében és a szervezet oxigénellátásában is kiemelkedő szerepe van, nélküle az oxigén nem lenne képes eljutni a sejtekhez, kellő mennyiségű jelenléte ezért nélkülözhetetlen a szervezet életképessége szempontjából. Mivel a vasat szervezetünk nem képes előállítani, beviteléről táplálkozással kell gondoskodnunk. Különösen a hölgyeknek magas a vas igénye, gyermekáldás, terhesség, szoptatás idején ez a szükséglet ráadásul megduplázódik. A vashiányos vérszegénység az egyik leggyakoribb hölgyeket érintő hiánybetegség. Ha a vérszegénység tüneteit érzékeljük magunkon, romlik a koncentrációs készségünk, fázékonyak és fáradékonyak vagyunk, lehangoltnak, gyengének érezzük magunkat, sápadtak vagyunk és gyakorta megszédülünk, és hajlamosak vagyunk a fertőzésekre, vérszegénységre kell gyanakodnunk avas pótlásáról gondoskodni kell.

B-vitamin

A sertéshúsok jelentős mennyiségben tartalmazzák a B-vitamin csoport tagjait (B1, B2, niacin, B6, B12) is. A B-vitaminok biztosítják testünk sejtjeiben a normális zsír és fehérje anyagcserét és támogatják az idegrendszert például a stressz jobb kezelésében. A sertéshúsnak különösen kiemelkedő a sokak által agyserkentő vitaminnak nevezett vízoldékony B1-vitamin tartalma.

A sertéshús B12 vitaminja genetikai anyagunk, a DNS, az RNS, valamint a haemoglobin felépítéséhez kell; az egészséges vérképzés és a jól működő idegrendszer támasza. Ez a vitamin a természetben csak állati eredetű élelmiszerekben (pl. húsfélék, tej és tejtermékek, tojás) található meg, hiánya működési zavart okozhat az idegrendszerben. Mivel az idősödő szervezetekben csökken a B12 felszívódása, hiánya súlyosabb következményekkel járhat.

Nátrium, kálium, kálcium, cink

Megfelelő arányban található benne nátrium (85mg/100gr) és kálium (442mg/100gr), amelyek együttesen játszanak szerepet a szervezet vízegyensúlyának megtartásában és a szív normális ritmusának biztosításában.

A csontjainkat alkotó, azt védő kalcium (16,9 mg/ 100 Gr) és az immunrendszert erősítő cink (2,6 mg/100 Gr) tartalmának köszönhetően pedig e húsfélék fogyasztása a még fejlődésben lévő szervezet számára is igen hasznos.

A hazai sertésállomány fajta összetétele és a takarmányozás az alapja annak, hogy kiváló minőségű húsok kerülhessenek feldolgozásra. A gyártók kínálatukban szem előtt tartják az egészséges táplálkozás igényét és a különböző fogyasztói rétegek keresletének történő megfelelést.

Koleszterin okosan

Mint minden állati eredetű élelmiszer, a húsok is tartalmaznak több-kevesebb mennyiségben koleszterint, amely normál esetben nem káros a szervezetünkre, kizárólag a magas koleszterinszinttel élőknek kell odafigyelnie a bevitt mennyiségre. Minél soványabb a hús, annál alacsonyabb annak koleszterintartalma, amit a hús sütéséhez használt zsiradékkal sokszorozunk meg.  Ha a sertéshúst kevés zsiradékkal vagy a reformkonyha egyéb fortélyait felhasználva, pl. repce olajon, vagy párolva, esetleg sütőzacskóban sütve készítjük el még azok is büntetlenül élvezhetik annak kellemes ízvilágát, akiknek magasabb a koleszterinszintjük. Érdekességképpen: 10 dkg sovány sertéshús fele annyi koleszterint sem tartalmaz, mint a csökkentett zsírtartalmú vaj.

Kiváló minőségű sertéshús

A sertésállomány fajta összetétele és a takarmányozás az alapja annak, hogy kiváló minőségű húsok kerülhessenek feldolgozásra. A gyártók kínálatukban szem előtt tartják az egészséges táplálkozás igényét és a különböző fogyasztói rétegek keresletének történő megfelelést. Fontos megjegyezni, hogy mostanság oly sokat hallott Afrikai Sertés Pestis fertőzésnek (ASP) nincs az emberi szervezetre ártalmas hatása!

FELHASZNÁLÁSA - Grillezzünk sertéshúst!

A sertéshús kiváló választás hétköznapi és ünnepi ételekhez, ráadásul minden évszakban változatosan elkészíthető, most kiemelt figyelmet szentelünk a grillezésnek. Részei tradicionális és modern ételek remek alapanyagai lehetnek.

A sertésé a főszerep a grillszezonban, azonban kérdés melyik részéből lehet grillezni, mit kerüljünk el és mire figyeljünk?

Nehéz a választás melyik részét válasszuk, de könnyen leszűkíthető három részre ami tökéletes a grillezéshez! A tarja, az oldalas és a karaj állaga, hús, zsír és csonttartalma miatt alkalmas a legjobban a kinti sütéshez.

Karaj

A karaj hasonló a csirkemellhez: érdemes odafigyelni rá, különben nem sikerül majd szaftosra készíteni. A kihívást az okozza, hogy a karaj zsírtartalma minimális, de magas a víztartalma, így hajlamos kiszáradni, ha rosszul készítjük.

Karaj esetében az alábbiakra figyelj: 

Fontos a magas hőfok, ezt a fajta húst a parázshoz lehető legközelebb süssük, nagyjából 5-6 centiméterre. Alacsony hőmérsékleten grillezve egyszerűen megfő, elforrnak belőle a nedvek, kiszárad. Pácolásnál csak olyan fűszerkeveréket, pácot alkalmazzunk, amiben nincs só, különben kiszárad a hús! Legalább másfél centi vastag szeletekkel dolgozzunk, különben kiszárad. Másfél, két perc sütés oldalanként, és kész is van, kizárólag sütés után szabad sózni.

Tarja

A tarja népszerű, a legtöbben ezt készítik el, hiszen a sertés egyik legkönnyebben, legváltozatosabban elkészíthető része. Bővelkedik a zsírban, nem szárad ki, így egyben vagy szeletben sütve is ízletes fogás. Kezdő grillezők számára különösen ideális darab, de a profik is imádják.

Tarja esetében az alábbiakra figyelj: 

friss vagy füstölt nyers tarja kerüljön a rácsra? Csonttal vagy csont nélkül akarjuk a húst? Egyben vagy szeletben sütnéd? Először ezekre a kérdésekre kell választ kapni.

Csontos hús esetében figyeljünk arra, hogy a közvetlenül a csont melletti részek nehezebben sülnek át, valamint néha előfordulhatnak szilánkok is. 

A karajjal ellentétben a tarja akkor se szárad ki sütés közben, ha csak szimplán frissen fűszerezve sütjük, de a pácolással még finomabb végeredményre tehetünk szert. A fűszerezés ideje és mikéntje függ attól, hogy milyen formában sütünk majd. Az egyben hagyott tarjának érdemesebb hosszabb pácolási időt hagyni, vagy a húst egy éles késsel több helyen beirdalni, hogy rendesen átjárják a fűszerek, vagy akár fokhagymával is spékelhetjük.

Oldalas

Az oldalast rendkívül nehéz elrontani, viszont a jó eredményhez türelem kell,elkészítése hosszú időt vesz igénybe. 

Oldalas esetében az alábbiakra figyelj: 

Nem szabad az oldalast előfőzni mert a hús ízének nagy része egyszerűen kiázik belőle. A pácolás már egy fokkal jobb végeredményt hoz, de érdemes inkább csak a sütés utolsó fázisában megkenni mártással. Előfőzés helyett csomagoljuk alaposan alufóliába a húst, majd egy-másfél órán át érleljük a grillen, utána távolítsuk el a fóliát, és mehet rá "meztelenül" az oldalas. Az utolsó 10-10 percre kenjük be szósszal oldalanként.

Néhány praktikus tanács a sertéshús fogyasztásával kapcsolatban

  • A hússal való foglalatoskodás előtt és után alaposan mossunk kezet.
  • A nyers hús mosására, szeletelésére, tárolására használt eszközöket, edényeket ne használjuk kész ételekhez.
  • A vásárlás után a húsokat a hűtőben, elkülönítve, 0-5 oC -on tároljuk, vagy dolgozzuk fel minél előbb.
  • Figyeljünk a csomagolt húsok, húskészítmények jelölésére (ne legyen áthúzva, átragasztva). magyar nyelven is szerepelnie kell az információknak.
  • Sérült előre csomagolt terméket ne vegyünk meg!
  • Ha a húsok szaga, állaga nem megfelelő, vagy a színe eltér az átlagostól, inkább ne vásároljuk meg.
  • Darált húst csak megbízható helyről vegyünk, vagy magunk daráljuk le otthon, és egy napon belül dolgozzuk fel.
  • Lejárt szavatosságú, akciós hústermék ne kerüljön a kosarunkba!
  • A pácolt húst is hűtőszekrényben tároljuk!
  • A húsokat hőkezelés előtt alaposan tisztítsuk meg, vágjuk le az inakat és a felesleges zsíros részeket;
  • Hőkezelés során ügyeljünk arra, hogy a hús ne száradjon ki;
  • A húsokat alaposan hőkezeljük, egyben sült húsoknál a húsok belseje 75 oC felett legyen.
  • Köretként a szokásos rizs/sült krumpli helyett válasszunk nyers salátákat, párolt zöldségeket vagy gabonaféléket (pl. bulgur, köles, kuszkusz, árpagyöngy). A húsféléket mindig megbízható helyről (pl. hentesüzlet, piac) szerezzük be, csak hűtőpultban lévő terméket vegyünk, olyan helyről, ahol az eredetét igazolni tudják.
  • A megmaradt húsételt mielőbb tegyük hűtőbe, mert szobahőmérsékleten 2-3 óráig, hűtve 1-3 napig tárolható biztonságosan, a maradékot evés előtt, azonban mindig forrósítsuk fel!
STOLLER MÁRTON GRILL RECEPTJEI (+52 Event&gastro Hall, Etyek)

Almás-zöldfűszeres sertésburger, sajttal és rukkolával, házi buciban

Sertésburger hozzávalói:
  • 500 g darált sertéshús (tarja, lapocka, hasaalja vegyesen)
  • 2 db alma (savanykásabb fajta)
  • 50 g zsemlemorzsa
  • 1-2 ág zsálya, kakukkfű
  • 3 g őrölt koriander
  • 10 g só
  • 5 g bors
  • fél citrom reszelt héja.
A húst, lehetőség szerint 2 rész tarja, 2 rész lapocka, 1 rész húsos hasaalja arányban ledaráljuk. Az almát meghámozzuk, kicsumázzuk és apró kockákra vágjuk. A fűszernövények leveleit a száráról lehúzzuk, és apróra vágjuk. Mindent egy nagy tálban jól összekeverünk, és a hűtőben hagyjuk pihenni legalább egy órát.
Felhasználás előtt kivesszük a hamburger húst a hűtőből, gombócokat formázunk belőle, amiket ellapítunk kissé. Ezek után süthető grillrácson, vagy serpenyőben kevés olajon, vagy méginkább olvasztott sertészsíron.



Hamburger buci hozzávalói (4-8 db):
  • 500 g liszt
  • 75 g vaj
  • 130 g tej
  • 15 g élesztő
  • 1 db tojás
  • 2 db tojás sárgája
  • 60 g cukor
  • 5 g só
A tejet meglangyosítjuk, és beleszórjuk a cukrot, majd elkeverjük az élesztővel. Hagyjuk kicsit felfutni. A lisztet, sót, tojást, 1 db tojássárgájával együtt egy tálba öntjük. Ha az élesztő felfutott hozzákeverjük a liszthez. A vajat megolvasztjuk, majd ezt is hozzákeverjük a tésztához. Meleg helyen hagyjuk kelni 1 órát. Utána tetszés szerinti nagyságú bucikat formázunk belőle, és sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk. Hagyjuk itt is kelni 15 percig, majd a másik tojássárgájával megkenjük a tetejüket és 200 fokos sütőben 25 percig sütjük.

Hamburger szósz hozzávalói:
  • 1 rész mustár (akár magos mustár)
  • 2 rész majonéz
  • 1 evőkanál torma
  • 1 csipetnyi tört feketebors
  • Opcionálisan 1 teáskanál apróra vágott rozmaring

Tálalás-elkészítés:
Hozzávalói:
  • 200 g rukkola
  • 250 g reszelt cheddar jellegű, vagy kék penészes sajt
A házi bucit félbevágjuk, és a vágott felét kissé megpirítjuk a rácson vagy a grillserpenyőben. Halványan megkenjük a szósszal mind a két felét. Az alsó részére ráhalmozzuk a megmosott és nedvességtől leitatott rukkolát, erre helyezzük a húspogácsát, a tetejére amíg forró, pedig a reszelt cheddar jellegű sajtot. Érdemes a kereskedelmi forgalomban kapható, jobb minőségű kékpenészes sajttal is kipróbálni! A buci másik felével bezárjuk a hamburgert és azonnal fogyasztjuk.

Almás-zöldfűszeres sertésburger, sajttal és rukkolával, házi buciban

Sertésburger hozzávalói:
  • 500 g darált sertéshús (tarja, lapocka, hasaalja vegyesen) 
  • 2 db alma (savanykásabb fajta) 
  • 50 g zsemlemorzsa 
  • 1-2 ág zsálya, kakukkfű 
  • 3 g őrölt koriander 
  • 10 g só 
  • 5 g bors 
  • Fél citrom reszelt héja. 
A húst, lehetőség szerint 2 rész tarja, 2 rész lapocka, 1 rész húsos hasaalja arányban ledaráljuk. Az almát meghámozzuk, kicsumázzuk és apró kockákra vágjuk. A fűszernövények leveleit a száráról lehúzzuk, és apróra vágjuk. Mindent egy nagy tálban jól összekeverünk, és a hűtőben hagyjuk pihenni legalább egy órát.
Felhasználás előtt kivesszük a hamburger húst a hűtőből, gombócokat formázunk belőle, amiket ellapítunk kissé. Ezek után süthető grillrácson, vagy serpenyőben kevés olajon, vagy méginkább olvasztott sertészsíron. 

Hamburger buci hozzávalói (4-8 db):

  • 500 g liszt 
  • 75 g vaj 
  • 130 g tej 
  • 15 g élesztő 
  • 1 db tojás 
  • 2 db tojás sárgája 
  • 60 g cukor 
  • 5 g só 
A tejet meglangyosítjuk, és beleszórjuk a cukrot, majd elkeverjük az élesztővel. Hagyjuk kicsit felfutni. A lisztet, sót, tojást, 1 db tojássárgájával együtt egy tálba öntjük. Ha az élesztő felfutott hozzákeverjük a liszthez. A vajat megolvasztjuk, majd ezt is hozzákeverjük a tésztához. Meleg helyen hagyjuk kelni 1 órát. Utána tetszés szerinti nagyságú bucikat formázunk belőle, és sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk. Hagyjuk itt is kelni 15 percig, majd a másik tojássárgájával megkenjük a tetejüket és 200 fokos sütőben 25 percig sütjük.


Hamburger szósz hozzávalói:
  • 1 rész mustár (akár magos mustár) 
  • 2 rész majonéz 
  • 1 evőkanál torma 
  • 1 csipetnyi tört feketebors 
  • Opcionálisan 1 teáskanál apróra vágott rozmaring

Tálalás-elkészítés:
Hozzávalók:
  • 200 g rukkola 
  • 250 g reszelt cheddar jellegű, vagy kék penészes sajt 
A házi bucit félbevágjuk, és a vágott felét kissé megpirítjuk a rácson vagy a grillserpenyőben. Halványan megkenjük a szósszal mind a két felét. Az alsó részére ráhalmozzuk a megmosott és nedvességtől leitatott rukkolát, erre helyezzük a húspogácsát, a tetejére amíg forró, pedig a reszelt cheddar jellegű sajtot. Érdemes a kereskedelmi forgalomban kapható, jobb minőségű kékpenészes sajttal is kipróbálni! A buci másik felével bezárjuk a hamburgert és azonnal fogyasztjuk.

Sertés húsrészek

Fejhús

A fejhúst elsősorban a téli, disznótoros időszakban fogyasztjuk, hiszen az egyik jellemző alapanyaga a kocsonyának és a disznósajtnak. Számos vidéki háztartásban ugyanakkor dívik még, hogy a fejhúst megfüstölik és kenyérrel, savanyúsággal uzsonnára vagy tízóraira falatozzák. 

Oldalas

Az oldalas is a „nehezebb” húsfélék közé sorolható, így ezt is a hidegebb hónapokban fogyasztják leginkább. Ugyanakkor rendkívül változatosan elkészíthető: fogyaszthatjuk egyben sütve, főzelékek feltétjeként, vagy zöldségekkel párolva is. A fokhagymás oldalas a téli időszak egyik legnépszerűbb étele.

Csülök

A csülök is a tartalmas sertésételek közé tartozik. A sertés mellső lábait hívjuk első csülöknek, míg a hátsó lábaknál a comb alatt helyezkedik el a hátsó csülök. A csülök népszerű fogás egyben sütve, ilyen például a magyar konyha egyik tradicionális étele, a csülök Pékné módra. Főzve, párolva is fogyasztható, leginkább savanyúsággal, de pörköltet is készítenek belőle. Füstölve is szívesen fogyasztják, gondoljunk a bablevesre.

Dagadó

A dagadó a sertés hasaalja, amelyet általában megtöltve sütnek meg. De ez a szaftos húsféleség a töltött káposztába is kiváló, sőt összedarálva fasírtnak is ízletes.

Hosszú- és rövidkaraj

A sertés egyik legsoványabb – és a szűzpecsenyével együtt –, egyik legértékesebb része. A rövid karaj a farok felőli, a hosszú a fej felőli része a sertésnek. Igen sokrétűen elkészíthető, hiszen süthetjük egyben, szeletben és ez az egyik legkedveltebb rántotthús alapanyag.

Tarja

A nyári grillezések legnépszerűbb kelléke a sertéstartja, amely kitűnő ízű, kissé szaftos húsféle. Előnye, hogy a benne található vékony zsírrétegnek köszönhetően nem szárad ki sütés közben, változatos módon pácolható, így igazán zamatos végeredményt kaphatunk. Tarjából készül tradicionális ételünk is, a cigánypecsenye.

Lapocka és comb

A lapocka a sertés első combja, ez szintén egy rendkívül változatos módon felhasználható húsféle. Lehet sütni, párolni, kiváló pörkölt alapanyag, de készíthető belőle fasírt és kolbászhúsnak is használják. A comb szintén a sertés egyik legsokoldalúbban felhasználható része, egyben sütve vagy apróhúsként is ízletes ételek alapanyaga. A sertéscomb egyik legértékesebb része az ún. dió, ebből készül például a legfinomabb brassói aprópecsenye, de egyben sütve is kiváló. A felsál pedig a frissensültek „királynője”, például mennyei rántotthús süthető belőle. Lapockából és combból készül a húsvéti ételek elmaradhatatlan „kelléke”, a kötözött sonka.

A sertéshús ezen kívül számos készétel alapanyaga, belőle készül a legtöbb szalámi, kolbászféle vagy virsli.