Ha Márton-nap, akkor liba minden mennyiségben. Libavacsora, újborkóstolás: a legtöbb november 11-e körüli program e kettő köré épül. Hiszen aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezik, aki újbort nem iszik, egész évben szomjazik – tartja a mondás. De libát enni és jó bort inni egész novemberben, sőt egész évben érdemes.
Márton napja hagyományosan a karácsony előtti 40 napos böjt előtti utolsó ünnepnap. Ezen a napon évszázadok óta rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. Ilyenkor nagy evés-ivást rendeztek, hogy a hagyományok szerint a következő esztendőben is bőven legyen mit fogyasztani. Novemberben már le lehet vágni a tömött libát, ezért a Márton-napi ételek jellemzően libafogások, így például libaleves, libasült párolt káposztával. A rigmus szerint: „Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”. Szokás volt, hogy a liba húsából, különösen a hátsó részéből, küldjenek a papnak is, innen ered a „püspökfalat” kifejezés.
Márton-nap a borászok ünnepe is, hiszen általában ekkora készül el az év első újbora. A nagyobb borvidékeken Mártont manapság az újbor védőszentjeként tisztelik. A hagyomány szerint november 11-én kezdik meg a hordókat a gazdák, és a libalakoma mellé fogyasztják az év első újborát.
Szent Márton története
A legenda szerint Szent Márton a Római Birodalom Pannónia tartományában, Savaria (mai Szombathely) településen született 316 környékén. A kis Márton a római császár katonájának fiaként pogány családba született, majd ő is katonának állt. Egy hideg téli este Amiens városában járőrözve egy didergő koldusnak adta köpönyegének felét. Ezt követően még aznap éjjel álmában megjelent neki Jézus Krisztus, aki koldus alakjában köszönte meg tettét. Onnantól kezdve a keresztény vallásnak és Istennek szentelte életét. Megkeresztelkedett, misszionáriusként pedig már élete során annyi jó cselekedetet hajtott végre, hogy püspökké akarták avatni. Márton azonban a monda szerint nem vágyott semmilyen hatalomra, így amikor küldöttek érkeztek hozzá, ő a libák óljában próbált elrejtőzni. A zavarodott ludak hangos gágogása leleplezte, így Mártont az akarata ellenére 371-ben a franciaországi Tours város püspökévé avatták. Miután megtalálták őt a libaólban, a szertartást követően, tiszteletére hatalmas lakomát rendeztek, a menü pedig nem más volt, mint libasült és bor. Életét ezt követően további csodák és jó tettek kísérték végig.
Márton-napi lakoma
Az első valóban hiteles írásos feljegyzések szerint 1171-ben egészen biztosan tartottak Márton-napi libalakomákat. November 11. jelezte a tél kezdetét a paraszti világban, és ilyenkor fejezték be a földeken a mezőgazdasági munkákat. A cselédek megkapták az évi juttatásokat, és mellé egy-egy libát.
Márton-napi mondások
- Aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezik.
- Ha Márton fehér lovon érkezik, enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható.
- Márton napján, ha a lúd jégen jár, karácsonykor vízben poroszkál.
- Ha jókedvű Márton, kemény tél lesz, ha borús, borongós télre számíthatsz.
- Ha Márton-napon borongós az idő, ilyen lesz a március is.
- A bornak Márton a bírája.
Víziszárnyasok
A hízott libamáj hungarikum, de a Márton-napi libacomb is igen kedvelt fogás a magyar háztartásokban, illetve egy igazi, „roséra” sült kacsamell is majdnem minden étterem étlapján szerepel.
Hazánkban a hízott víziszárnyas-termékek előállítása több évszázados múltra tekint vissza. A magyar víziszárnyas-ágazat tradicionális értékein túlmenően nemzetgazdasági szempontból is fontos területnek minősül. A bontott egészben kiszerelt, illetve a darabolt testrészenként csomagolt és értékesített hízott liba- és kacsa, továbbá a hízott máj nem csak hazánkban, hanem a nyugat-európai piacon, de a távolkeleten (pl.: Japán) is sok évtizede keresett termékek.
A hízlalás fő terméke természetesen a máj, de a hasznos melléktermékeként keletkező hús és zsír is olyan elismert élelmiszernek minősülnek, amelyek önállóan is kimagasló gasztronómiai értéket képviselnek. A hízott víziszárnyas húsának előnyös tulajdonságai között ki kell emelni a vadas jellegű, sötét színt, és a töméses hízlalásnak köszönhető különleges állományt, amely a testben jelentős sejten belüli és sejten kívüli zsírbeépülés eredményeképpen jön létre. A sejten belüli zsírmennyiség a megfelelő sütéssel nem távozik el a testből, így a hízott víziszárnyasból készült sültek finoman porhanyósak, ízletesek maradnak, és emiatt gasztronómiai különlegességnek számítanak. Fontos szempont az is, hogy e húsféleségek minimális fűszerezéssel is rendkívül finoman elkészíthetők, hiszen a fűszerekben található aromák a zsírban kitűnően oldódnak.
Fontos szempont, hogy a hízlalással előállított vízibaromfi nem igényel a sütéséhez hozzáadott zsiradékmennyiséget, hiszen tartalmazza azt, sőt a többlet zsír kisütésével jelentős többlet érték teremthető: a kisült kacsa vagy libazsír fűszerezve önmagában, kenyérre kenve is nagyszerű csemege, de emellett sok más, kiemelkedő gasztronómiai aspektussal rendelkezik (pl. hájas tészták). A zsírban tartósított máj és húsok elsősorban gasztronómiai különlegességnek számítanak.
Libahús
Kacsahús
Víziszárnyas termelés Magyarországon
Magyarország a hízott víziszárnyas termelés tekintetében a világ legmeghatározóbb országai közé tartozik. Kiemelendő, hogy a hízott liba előállításban hazánk tartósan az első, és a hízott kacsa előállításban is a világ élvonalába tartozik. A víziszárnyas ágazat mintegy 5000 embernek ad munkát Magyarországon. Az ország megyéinek 3/4-ében találhatók jelentősebb méretű liba- és kacsatelepek. A termékkör előállításában több évszázadra visszanyúló tradíciókkal rendelkezünk, amelyeket történelmi emlékeink és néprajzi kutatások sora támaszt alá. A hagyományos szabadtartásos módon előnevelt, és kukorica alapú takarmányon utónevelt víziszárnyasból készült termékek (hízott liba- és kacsamáj és egyéb húsféleségek) előállítását hazánk mezőgazdasági termelési kultúrájának egyik legfontosabb szimbólumaként tartjuk számon. A termékeket egyaránt megbecsülik a hazai és külföldi fogyasztók: a világon mindenhol gasztronómiai különlegességnek számítanak a hízott májból, illetve a hízott víziszárnyas-húsból készült ételek. A víziszárnyasokból készült fogások rendszerint ünnepi alkalmakkor, nevezetes eseményekkor kerülnek az asztalra. Mindez méltóvá teszi e termékeket arra, hogy hazánk jó hírét vigyék a világban, s hozzájáruljanak a magyar élelmiszer- és ételkultúra hagyományainak ápolásához, amely kétségkívül egyúttal nemzeti kultúránk ápolását is elősegíti.
Borbás Marcsi receptajánló
Savanyúkáposztán sült liba
Forrás: Egy.hu
Hozzávalók:
1 liba
2 kg savanyúkáposzta
2 db sárgarépa
2 db petrezselyemgyökér
1 db zeller
só
A körethez:
néhány bébirépa
Elkészítés:
Az egész libát megtisztítjuk és besózzuk. A zöldségeket szintén megpucoljuk, majd karikákra vágjuk. Egy nagy tepsi aljára szép egyenletesen elterítjük a savanyúkáposztát, az aprított sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, valamint a zellert. Erre az ágyra helyezzük rá a libát. Alufóliát borítunk rá, majd 160° C-on 2-2,5 órán át pároljuk. Ezután levesszük az alufóliát és a liba bőrét újból megsózzuk. 180° C-on további egy óra alatt pirosra sütjük. A kisült zsírból kiveszünk egy kicsit, majd ezen pirítjuk meg a bébirépákat. Ezt tálaljuk köretként a liba mellé.
Gombás libahájjal töltött libanyak sajtos, szalonnás egészben sült burgonyával és lilahagyma salátával
Forrás: Egy.hu
Hozzávalók:
2 db libanyakról lefejtett, egészben hagyott bőr
15 dkg hízott libamáj
15 dkg gomba
1 fej vöröshagyma
só
őrölt bors
majoranna
1 főtt tojás
1 egész, nyers tojás
libazsír
1 db zsömle
hús alaplé
Hozzávalók a körethez:
3-4 db nagyobb burgonya
húsos szalonna
sajt
Hozzávalók a salátához:
3 fej lilahagyma
ecet
cukor
só
Elkészítés:
A megtisztított libanyakról egyben lehúzzuk a bőrét és az egyik végét bevarrjuk, hogy jól tudjuk majd tölteni. Elkészítjük a tölteléket. A hagymát vékonyan félkarikára vágjuk és megdinszteljük a libazsíron. Hozzáadjuk a szeletekre vágott májat és a megtisztított, felszeletelt gombát és megpirítjuk. A zsömlét előzőleg tejbe áztatjuk, kinyomkodjuk és a gombás májhoz adjuk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, ha szeretjük majorannával is megszórjuk. Amikor már jól összesültek a hozzávalók, beleütjük a nyers tojást, elkeverjük és beletesszük a kockára vágott főtt tojást is. Egyet forralunk rajta és már le is vehetjük a tűzről a tölteléket. Egy kicsit hagyjuk kihűlni, majd töltsük bele a két libanyak bőrébe. Nem kell nagyon feszesre tölteni. Ha elkészültünk bevarrjuk a nyakakat, majd a húslébe előfőzzük. Körülbelül, amikor 60 fokos az alaplé, akkor tegyük bele a nyakakat, és nagyon fontos, hogy ne erős tűzön, ne lobogó lébe főzzük meg.
Ha elkészült akkor, enyhén kizsírozott tepsibe helyezzük, ha kimaradt töltelék, azt is mellé tesszük, a burgonyákkal együtt. 180 fokos sütőben 30 perc alatt megsütjük. Sütés közben, párszor locsoljuk meg a nyakakat egy kis libazsírral.
A köret elkészítése
A burgonyát héjában, félpuhára főzzük. A szalonnát és a sajtot közepesen vékony szeletekre vágjuk. A krumplikba szeleteket vágunk, de úgy, hogy nem vágjuk teljesen végig csak körülbelül a 2/3-áig, hogy ne essen szét és minden burgonyaszelet közé teszünk egy-egy szelet szalonnát és sajtot is.
A saláta elkészítése:
Először a salátalevet készítjük el. Kevés ecetbe elkeverünk egy kevés cukrot és egy csipet sót. Nem kell megvárnunk, hogy a cukor teljesen felolvadjon az ecetben, mert a hagyma úgyis enged egy kis levet és akkor felolvad majd a cukor is. A lilahagymát vékonyan félkarikára vágjuk és összekeverjük a salátalével. Hagyjuk állni egy kis ideig, hogy az ízek összeérjenek.
Somogyi libapörkölt
Forrás: Egy.hu
Hozzávalók:
A pörkölthöz:
4,5 kg-os liba
35 dkg vöröshagyma
2 szem paprika
2 paradicsom
2 evőkanál őrölt paprika
fél evőkanál só
fél teáskanál őrölt bors
fél teáskanál majoránna
fél fej fokhagyma
Hozzávalók a galuskához:
40 dkg finomliszt
40 dkg rétesliszt
4 tojás
6 dl víz
2 teáskanál só
Előkészítés:
Veszünk egy 4,5 kg-os libát, azt lebőrözzük és kicsontozzuk. A csontot felrakjuk alaplének (só, bors ízlés szerint). Legalább 4 órát főzzük. A bőrét és a zsírját lekockázzuk és kisütjük. A kicsontozott (kb. 2,5 kg-os) libahúst 2×2 cm-es kockára vágjuk.
Az előkészített libazsírban aranysárgára lepirítjuk a hagymát, majd hozzáadjuk a lekockázott húst, és tovább pirítjuk, majd hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomot és paprikát.
Megszórjuk őrölt paprikával, sóval, borssal, és tisztított, apróra vágott fokhagymával fűszerezzük. Felöntjük az alaplével, hogy a húst ellepje. A főzés közben elpárolgott alaplevet pótoljuk, és az ételt készre főzzük. Mielőtt elkészülne, belerakjuk a majoránnát és a libamájat.
A galuskához az alapanyagból közepesen lágy masszát keverünk. Bő, lobogó sós vízben (4-5 liter vízhez 3 teáskanál sót és 1-2 evőkanál olajat adunk) több részletben kifőzzük a galuskát. Tálból, kanállal szaggatjuk ki. Amint feljönnek a víz felszínére, szűrővel kivesszük, és tálba tesszük a kész galuskát.
Libapástétom
Forrás: Egy.hu
Először levest főzünk a húsból, ennek hozzávalói:
A pástétomhoz:
Elkészítés:
A szokásos módon húslevest készítünk a libákból a zöldségekkel. A libákat feldaraboljuk, a bőrt lefejtjük a húsról, melyből kiváló tepertőt süthetünk. Először hideg vízben feltesszük a húst és megvárjuk, hogy felforrjon. Ha intenzívebb húslevet szeretnénk készíteni, akkor kicsit sűrűbb levest főzzünk, ne túl sok vízzel öntsük fel. Amikor már forr a víz, lehabozzuk, és tetszés szerint bezöldségezzük, sózzuk. Természetesen minél több, változatosabb zöldségeket használunk, annál ízletesebb lesz a levesünk. Az az ideális, ha jó aromás lesz a húslé, ami azért fontos, mert ezzel fogjuk még hígítani a pástétomot. Amikor a hús puhára főtt és kissé kihűlt, külön edénybe szedjük ki a levesből a főtt húst és a főtt zöldségeket. A csontokról fejtsük le a liba húsát, ügyeljünk, hogy az apró kis csontokat is vegyük ki, mert nagyon kellemetlen, ha véletlenül benne marad és ráharapunk. Ezután húsdarálón daráljuk le, először a húst, utána a főtt zöldségeket, majd a megtisztított, főtt tojást, végül a vajat. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk és a fél citrom levével ízesítsük a masszát, majd alaposan dolgozzuk össze. (Természetesen egyéni ízlés szerint is fűszerezhetjük: mustárral, zöldfűszerekkel.) Ha lágyabb, kenhetőbb pástétomot szeretnénk készíteni, akkor több húslevet adagoljuk hozzá. Ha inkább a vághatóbb pástétomot szeretjük, akkor kevesebb levessel dolgozzuk össze, majd tegyük hűtőbe. Pár óra elteltével, amikor az ízek jól összeértek, fogyasztható is. Maximum 1 hétig tárolható hűtőszekrényben.
Nemcsak libából készíthetünk hasonló módon pástétomot, hanem bármilyen vadhúsból: vadnyúl, fácán, szarvas, vaddisznó. Sőt, akár sült vadhúsból is! Abban az esetben egy lédús sültet készítsünk, majd daráljuk le és ízlés szerint fűszerezzük.
Kacsamelles szendvics céklával
Forrás: Egy.hu
Hozzávalók:
Elkészítés:
Ennek az ételnek az elkészítéséhez szükséges egy füstölő, amit horgászboltokban lehet beszerezni. A kacsamellet ráfektetjük a füstölő rácsrészére, alágyújtunk és lefedjük. A füstölőben a hús nemcsak kellemesen füstös ízt kap, hanem egyben párolódik és át is sül. Körülbelül 20 perces sütés-füstölés elég a vadkacsamellnek. Néhányszor forgassuk meg a húst a rácson, miközben készítjük.
Közben összeállítjuk a céklasalátát. A céklát meghámozzuk és almareszelőn lereszeljük. Hozzáadjuk a reszelt tormát, ízlés szerint sózzuk, mézzel ízesítjük, egy pici chilit is tehetünk bele, majd a végén keverjük el benne a tejfölt és a friss citromlevet.
A megsült kacsamellet felszeleteljük, csak közvetlenül a tálalás előtt sózzuk, és akár friss kenyérre, akár pirítósra is tehetünk 2-3 szeletet, végül a hús tetejére halmozunk egy-egy kanállal a céklasalátából.
Lucskos káposzta
Forrás: Egy.hu
Hozzávalók:
Elkészítés:
Felteszünk egy nagyobb lábosban vizet forrni. A liba csontos részeit a forró vízbe tesszük, egy kicsit abáljuk. Közben 2 sárgarépát megtisztítunk és lereszelünk, majd egy serpenyőben ledinszteljük. Adunk hozzá egy fej felaprított hagymát és egy marék összevágott paprikát. Sóval, borssal ízesítjük. Ezt is a forró vízbe öntjük. Az egészet addig főzzük, míg a húsos részek megfőnek. Ezután beletesszük a feldarabolt káposztát, és csomborral ízesítjük. A legvégén a habarás kerül bele, melyet két tojássárgájából, 1 dl tejből és két evőkanál lisztből készítünk. Hőkiegyenlítés után öntjük a levesbe, majd ezzel is beforraljuk.
Kacsacomb káposztás gombóccal
Forrás: Egy.hu
Hozzávalók:
A gombóchoz:
A töltelékhez:
Elkészítés:
A kacsacombokat sózzuk, borsozzuk, rozmaringgal ízesítjük, majd egy kacsazsírral kikent hőálló edényben 150 fokon kb. 3 óra alatt puhára sütjük.
A gombóchoz héjában megfőzzük a krumplit, majd alaposan áttörjük, és hagyjuk kihűlni. Ezután hozzáadjuk a lisztet. Tésztakeménységű masszát kell kapnunk, melyet kinyújtunk, majd 4-5 cm-es négyzetekre szabdalunk.
A töltelékhez a káposztát felaprítjuk, majd elkezdjük párolni. Ízesítjük sóval, őrölt köménnyel, kakukkfűvel, adunk hozzá egy evőkanál szilvalekvárt, apróra darabolt aszalt szilvát és 1 dl bort is. Miután kihűlt, ezzel a töltelékkel töltjük meg a gombócot, majd kifőzzük őket, és egyenként a darált dióba forgatjuk.
További információk a kampányról és receptek víziszárnyasokból az Agrármarketing Centrum Facebook oldalán (https://www.facebook.com/agrarmarketingcentrum) találhatóak.
