Az ezerarcú furmint

Merthogy a Kárpát-medence adottságai és a több évszázados borkészítési hagyomány pont ilyen borok készítését tette lehetővé. De nem is nagyon kívánunk mást, ha egy igazán szép fehérborra vágyunk. Legyenek szép savai, sima tapintási érzete, pici cserzőanyag nem árt, ha van benne, és hosszú, tartós utóíz. Némi maradékcukor szintén nem akadály, ha nagy fehérborokat emlegetünk. És ha egy fajtát is kellene rendelnünk emellé a kissé idealizált kép mellé, sokaknak biztosan a furmint jutna az eszébe.

Számunkra – magyarok számára – a furmint egyet jelent a komoly száraz fehérborral. Pedig ez a fajta minden másra is képes, ami borban elképzelhető.  Kivéve persze a vörösborokat. Mint nagy nemzetközi társai és részben rokonai - a rajnai rizling és a chenin blanc – készíthető belőle remek pezsgő-alapbor, könnyed, szépsavú, szinte lenge és attraktív száraz csendes bor, de egy komoly terroir-ra koncentráló nagy, telt és igazán komplex száraz bor szintén ide kívánkozik, rövidebb vagy hosszabb hordós érleléssel. És persze itt vannak még az édesborok is. Ami véleményünk szerint a világ legjobbja ebben a kategóriában.

Ha a borok gasztronómiában betöltött szerepét keressük, a savak felől közelítve nagyon egyszerűen elintézhetnénk a dolgot, mégpedig a következő szlogent követve: éljenek a savak! Nos, lehet, hogy ez túlzásnak tűnik, de nagyon is valóságos tény: jó savszerkezetű borokkal színtől, fajtától függetlenül szinte bármit tányérra tehetünk. Sokkal kisebb gondot jelent jó savú borok mellé megfelelő kísérőt találni, mint ha lapos testvérével próbálkoznánk. Egyszerűen azért, mert a bor savai a nyálkahártyát pozitív értelemben képesek befogadóvá tenni. Tárt karokkal fogadja a fűszereket, zsírt, a komplex ízeket és textúrákat. Még akkor is, ha van benne egy kis maradékcukor – vagy nem is kevés – vagy éppen szén-dioxid. Mondhatjuk tehát, hogy a furmint valóban sokat tud.

Egyre több komoly hazai furmint pezsgő van ma már a polcokon. Java része tokaji termelőktől kerül a palackba, de Somló is kiveszi a részét ebből a történetből. A furmint savai lendületesek, de erőteljesebb test is jár hozzá; ezért nem érdemes a mi pezsgőinket Champagne-hoz hasonlítani. Itt a karcsúság viszonylagos, de a jó szerkezet garantált. Aperitifként ezek a palackos érlelésű pezsgők jó szolgálatot tesznek bármely étkezés elején: könnyebb halas fogások mellett, tengeri herkentyűk társaként vagy akár egy zseniális csokoládé mellett. Nem érdemes meglepődni, ki kell próbálni. Ha valaki a csokoládéban csak az édes ízt keresi, pórul járhat. Viszont aki nyitott az új és kissé szokatlan párosításokra, annak javaslom, hogy próbálja ki a magas kakaótartalmú, savasabb és komplex csokoládé és egy jó furmint pezsgő kombinációját.

Sokan azt mondják, nem szeretik a savas borokat, pedig igazán nagy minőség csak komoly savmennyiség mellett képzelhető el. Az aromák nagyobb része csak bizonyos mennyiségű és összetételű sav mellett hozza legjobb formáját. Az étel-bor társítások oldalát szemlélve pedig egyértelmű a képlet. Ha egy fajta jó szerkezetű borokat képes adni, ott szinte bármi elképzelhető.

A jövő – úgy tűnik – a nagy száraz furmintoké, amelyek dűlőszelektált változatai minden borrajongó igényét kielégítik. Száraz borai magas savtartalom mellett jó szerkezetűek, gazdag aromatikával. Jó esetben igen elegánsak. A nem túlérett, csak a teljes érésben, botritiszes bogyók nélkül szüretelt szőlő száraz bora nagy értékű, évtizedes potenciállal.

Szerző: dr. Mészáros Gabriella