Aki belenőtt a borászatba – Cseri Barnabás

Ekkora méret mellett még mindig minden átlátható, egy igazi családi vállalkozás, amelyben mindenkinek megvan a maga feladata: az alapító, Norbert a borokért, felesége Eszter a háttérmunkáért felel, a még tanulmányait végző következő generáció tagja, Auguszta szerepét pedig a jövőben szintén a borászatban látják. Az idősebbik testvér, Barnabás már saját bort is jegyez és noha látszólag csak pár éve kapcsolódott be a borászat életébe, az ő szerepvállalása – mégha nem is ennyire tudatosan – ennél sokkal korábban elkezdődött. Erről, illetve a rajnai rizling Pannonhalmi borvidéken betöltött szerepéről is beszélgettünk vele.

-  Hogyan kerültél erre a pályára?  

- Kerülőúton, ugyanis vendéglátósnak, jobban mondva szakácsnak készültem. Még Győrbe jártam középiskolába, amikor az első hektárunk eltelepítése után én is bekapcsolódtam a munkálatokba – és igazság szerint megszerettem ezt az életet. Anyának még másik állása volt akkor, apa pedig a Pannonhalmi Főapátság pincészeténél dolgozott, így a péntek délután és a hétvége volt az, amikor kijártunk a szőlőbe. Falun nőttem fel, mindig is szerettem kint lenni a természetben, úgyhogy nem állt tőlem távol ez a munka sem, olyannyira nem, hogy végül ebben az irányban kezdtem el nézelődni. Úgy éreztem viszont, hogy nekem a középiskola elég volt és inkább külföldre mentem volna gyakorlatra, de apáék addig győzködtek, amíg végül Gyöngyösre mentem főiskolára és elvégeztem a szőlész-borász szakot. Ekkor már sejtettem, hogy valószínűleg ez lesz az én utam.

- Iskola végeztével egyből munkába is álltál?

- Én már iskolába is úgy jártam, hogy három napot voltam Gyöngyösön, négyet pedig itthon és dolgoztam a szőlőben. Nekünk akkor még nem voltak gépeink sem, mindent kézzel csináltunk, a szőlőnek pedig nagyon sok kézimunka igénye volt. Utána jöttek az iskolán keresztüli kötelező gyakorlatok, majd Németországban voltam fél évet a Dr. Loosen borászatnál. Az ott tanultakból sok mindent tudok hasznosítani, különösen úgy, hogy ők is 80%-ban rajnai rizlinggel foglalkoznak, ami nálunk is igen jelentős szőlőfajta.

- Mi a szereped jelenleg a borászatnál?

- Apa cégvezetőként mindenen rajta tartja a szemét, de egyre több dologban kapok szabadkezet én is. A szőlő majdnem teljes egészében az én felelősségem, mind kézi, mind gépi munka szempontjából. A szüreti időpontokat is nagyjából én határozom meg, habár természetesen itt mindig van egy kontroll apa részéről. Ezen kívül a borászatban is, ha egy tétel olyan, hogy közelebb áll hozzám, tulajdonképpen már a legkevesebb beleszólással is elkészíthetem.

- Mi adja nálatok a legfontosabb szőlőfajtát?

- Mi abban hiszünk, hogy minden borvidéknek le kell tenni a voksát egy fő szőlőfajta mellett, amely természetesen nem zárja ki, hogy mást is termeljen az ember, de kell, hogy legyen egy fő csapásirány. Ezt nálunk apa határozta meg, ő már az Apátságnál is azt látta, hogy a rajnai egy jó fajta, van benne kihívás, de ugyanakkor van benne lehetőség is, úgyhogy mi elsősorban ezt telepítettünk. Személy szerint azt látom, hogy azok, akik mostanában kezdenek borászkodni a borvidéken, szintén a rajnait preferálják.

- Beszélhetünk-e terroir jellegzetességekről a Pannonhalmi borvidéken a rajnai vonatkozásában?

- Mi alapvetően egy homokos-löszös területen dolgozunk és azt látjuk, hogy területenként nincsenek szignifikáns különbségek, úgyhogy nálunk a rajnai válogatása másképpen történik. Minden területről szedünk és inkább a terület magassága, vagy szőlőállapot alapján szüretelünk, akár úgy is, hogy soronként megállunk többször. Ismerjük már annyira a területeinket, hogy tudjuk, az adott évjáratban beérik-e rajta a gyümölcs – ez alapján tudjuk megválasztani, hogy végül melyik borunkba kerül bele az alapanyag.

- A te neved által fémjelzett bor is rajnaiból készült. Hogyan született meg ez a tétel?

- A Barni's rizling története ott kezdődött, hogy én külföldön, nagybátyámnál kóstoltam egy ilyen stílusú bort, és szerettem volna, hogy mi is készítsünk ilyet. Mindig is úgy véltem, hogy nagyon izgalmas és hogy meg lenne rá piac annak ellenére, hogy itthon, az extrém maradékcukor tartalma miatt ez a stílus azért elég szokatlannak számít. Évjárattól függően 12-14 gramm van a mi borunkban. A németországi tanulmányutammal az is volt a célom, hogy én ilyen bort tudjak készíteni, megtanuljam az ehhez szükséges technológiát. 2016 késő tavaszán jöttem haza, azon az őszön már szerettem volna készíteni saját bort. Kissé hűbelebalázs módon bejelentettem apának, hogy megpróbálkoznék 500 literrel; viszont mivel nem volt ilyen kapacitású hűthető tartályunk, azt válaszolta, hogy akkor ezer liternek álljak neki. Ez nálunk akkoriban elég nagy mennyiség volt, úgyhogy voltak bennem kétségek, hogy mi lesz, ha nem sikerül – apa viszont addig győzködött, hogy nekiálltam az ezer liternek. Végül ez akkora siker lett, hogy mostanra meghétszereztük a mennyiséget, hamarosan pedig a hatodik évjáratot hozzuk ki a piacra.

- Milyen típusú rajnai rizlingek találhatóak meg még a portfóliótokban?

- A Barni's Rizling vagyis a Secundus, illetve a Quartus tételeink reduktívak, a Sextustól kezdődnek a hordósak. Ezt még megpróbáljuk minden évben elkészíteni, igaz, a mennyiség nem mindig elegendő több ezer liter borhoz. Ami ezek fölött van – Septimus, Octavus – már csak a különösen jó évjáratokban készül el, a technológia – spontán erjesztés, hideg ülepítés – nem is engedi meg, hogy ne tökéletes alapanyagból dolgozzunk. Van még egy édes borunk is, a Decimus, ami csak 2017-ben készült el, mivel nincs mindig akkora szerencsénk az idővel, hogy késői szüretet készíthessünk. Kevés termelő foglalkozik itthon rajnaival ilyen szortimenttel, és míg a boltokban nem is várhatjuk el, hogy a fogyasztók pontosan tudják, melyik miben más, addig mindig nagyon jól esik, amikor a sétálókóstolón kifejezetten úgy keresnek fel minket, hogy azért jönnek hozzánk, mert nálunk sok jó rajnait lehet kóstolni.